達人私房年菜食譜 團圓夜輕鬆上菜 梅淑慧 傳承眷村好味道
記者陳巍杉／採訪．林建榮／攝影
編按：每到春節團圓夜，為慰勞從各地回家團聚的家人們，媽媽們無不竭盡心力，在年夜飯中製作各式佳餚，這也是對自己廚藝的大考驗。《榮光雙周刊》新春特刊特別邀眷村菜達人及營養師，為您準備了多道富含營養與健康概念的年菜食譜，讓您在新春期間輕鬆上菜。
梅淑慧是陸軍退役少將張蘭澄將軍的夫人，父親也是軍人，從小居住在眷村，婚後又搬到先生所住的眷村金城新村四十多年，現在已兒孫滿堂。她與先生的雙親分別來自湖北、湖南、河北、四川，因此累積了豐富而多元的眷村菜實力，多年來她參加各種美食活動，並成立「梅姊的私房菜」粉絲專頁，傳承眷村菜的美味。她特別示範五道年菜與讀者分享。
金針木耳香菇燒鴨
這道是梅淑慧家裡每逢過年必備主菜。特選宜蘭鴨及新竹山區特有的紅木耳（也可用一般黑木耳取代）。
鴨肉洗淨，在鍋底墊些蔥段、薑片，再放上鴨肉，以防黏鍋。先倒半瓶米酒，再淋少許醬油，加水淹過三分之二鴨肉。
開大火，將湯汁燒滾後，轉小火續煮。待肉約七、八分熟後，加入少許二號砂糖（取代味精）。下糖之後，要隨時注意不讓其黏鍋，同時試味道，可略加蠔油提味。以上過程約二小時。
預計上桌前二十分鐘，再把洗好的紅木耳、金針浸在湯中。梅淑慧笑著說，吸飽湯汁的紅木耳，比鴨肉還好吃。
皮蛋炒韭菜花
皮蛋先蒸過，讓流質蛋心固化，再切成四等分下鍋。稍微炒一下即可加入韭菜花拌炒，此時加入些米酒，以保持韭菜花青綠，不容易變黃。最後加少許醬油、二號砂糖即完成。韭菜花的綠、皮蛋的黃，加上辣椒的紅，讓整道菜好看又好吃，是色彩繽紛的團圓飯菜色。
涼拌粉絲
粉絲入熱水汆燙，再過冰水，保持彈性。鋪上紅蘿蔔、小黃瓜絲（洗小黃瓜時，可用食鹽略搓殺菌，沖掉再切絲）。另以蒜末、醋、醬油、糖和辣椒油製作佐料；上桌前再加入佐料。
韓國泡菜
取兩顆山東白菜去掉頭部，切成方塊狀，拌些粗鹽，醃一天後洗去鹽分。另取蘋果、梨、洋蔥、紅蔥頭、大蒜放入果汁機打成泥，拌入韓國辣椒粉，再把白菜塊和前述醬料拌妥，放入乾淨罐子，第二天就可以吃了。
肉丸子
豬絞肉以虎口捏成圓形，放下湯鍋，煮到全部丸子都浮起，再加一、二個湯塊，最後加些太白粉水，同時以湯匙光滑面攪動。太白粉水會讓湯汁稍稠，也讓丸子光亮更好看，灑些蔥花，即可上桌。
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